L’ho fatto principalmente per mettermi alla prova, per verificare le mie capacità di panificatore alternativo, sia come mezzi, sia come ideale nutrizionale. MDP significa macchina del pane, la mia scelta principale è appunto realizzare tutto o quasi con la macchina del pane. In questo caso, vista l’esigenza degli stampi, non ho potuto eseguire la cottura con la macchina del pane, ma tutto il resto sì, decisamente sì.
La macchina del pane è per me uno strumento formidabile nella sua semplicità perché mi consente di ottenere risultati di tutto rispetto con il minimo di ingombro, di sporco, e con il massimo di risparmio, anche utilizzando il lievito madre, o, meglio, il mio LICOLI.
Questo racconto inizia un anno fa, quando per scommessa con me stesso misi a punto il primo abbozzo della ricetta e che solo quest’anno, in occasione delle feste, ho messo a punto. Effettivamente il risultato è stato tecnicamente perfetto, il gusto della curcuma appena accennato viene arricchito dall’aroma del cocco.
La scommessa consiste nel dimostrare la possibilità di fare un dolce super lievitato senza alcun prodotto di origine animale, segnatamente senza le uova e senza il burro.
Ammetto di aver trasgredito sul piano salutistico: dico sempre che non utilizzo farine più raffinate della farina 1, in questo caso ho dovuto ricorrere per questa volta all’utilizzo della vietatissima farina Manitoba 0.
Ecco gli ingredienti.
- Farina “Manitoba 0” 500 grammi
- Acqua 400 grammi
- Farina tipo 1 bio 200 grammi
- Licoli di farina 1, 100+100 grammi
- Zucchero grezzo 150 grammi
- Nocciole tritate 100 grammi
- Uvetta (da mettere a bagno nel Martini) 100 grammi
- Bicchierino di Martini
- Olio di cocco 2 cucchiai
- Sale grosso 1,5 cucchiaini (va bene anche il fino)
- 1 cucchiaino di curcuma
Grandi assenti sono gli aromi, buccia di limone e/o aroma di vaniglia o infine buccia d’arancia. Per gli appassionati dei dolci sono fondamentali, per me sono abbastanza irrilevanti, comunque si possono mettere, ovviamente nell’ultimo impasto per non disperderli inutilmente.
Per fare questo panettone occorrono due stampi da panettone, una terrina o recipiente per l’attivazione del licoli, il forno di cottura e ben due macchine del pane, oppure una macchina del pane ed una impastatrice.
Infatti in questa ricetta utilizzerò oltre all’attivazione del licoli, due tecniche di lievitazione: il poolish e l’autolisi.
Ecco la procedura.
Attivo il mio licoli con idratazione al 100% (100 grammi di farina con 100 grammi d’acqua), processo che impieaga circa 6 ore.
CONTEMPORANEAMENTE avvio il processo di autolisi nella macchina del pane 1.
300 grammi di farina Manitoba vengono messi nel cestello con 150 grammi d’acqua salata con 1,5 grammi di sale grosso. Avvio il programma impasto di 20 minuti e lascio la pasta nel secchiello a riposare per circa 12 ore. Questa lavorazione, detta autolisi, ha come obbiettivo un ulteriore rinforzo della stessa, dato che abbiamo bisogno di molta forza lievitante e molta capacità di trattenere l’acqua.
Quando il licoli si è attivato lo unisco a 200 grammi di farina manitoba e ad altri 200 grammi di acqua, inserendo il tutto nella seconda macchina per il pane, avviando anche qui il programma impasto della durata di 20 minuti. Questa lavorazione, detta lievitazione intermedia, è il mio poolish. Concluso l’impasto lascerò lievitare il poolish A TEMPERATURA AMBIENTE per circa 6 ore.
A questo punto siamo pronti per unire i due impasti, poolish e autolisi.
Preparo prima gli ingredienti e gli eventuali aromi da mettere nell’ultimo impasto: Nocciole tritate, Uvetta sgocciolata dal Martini, lo zucchero, l’olio di cocco e la curcuma secondo le quantità indicate.
Aggiungo quindi nella macchina del pane designata all’impasto finale oltre agli ingredienti di cui sopra, il poolish e l’impasto di autolisi, sminuzzando quest’ultimo con le mani per agevolare l’impasto, infine aggiungo altri 200 grammi di Farina 1 e altri 50 grammi d’acqua.
Avvio l’ultimo impasto, che dura i soliti di 20 minuti, e verso l’impasto così ottenuto nei due stampi che lascerò lievitare per almeno altre 8 ore.
Al termine del processo di lievitazione preparo il forno elettrico preriscaldandolo a 160 gradi. Cuocerò i due stampi per circa 1 ora.