Molti lo confondono con lo yogurt, ma non è yogurt. Il Kefir fermenta il latte vaccino (ma non solo) a temperatura ambiente, anzi, quando fa troppo caldo, quando si sale sopra i 30 gradi (o si scende sotto i 15) soffre ed il risultato della fermentazione è qualitativamente inferiore.
In cosa differisce il Kefir dallo yogurt?
Lo yogurt è un alimento frutto della fermentazione del latte operata da batteri appartenenti al genere Lactobacillus o Streptococcus, entrambi sono tipi di batteri termofili ossia si sviluppano in un ambiente caldo, intorno ai 42 gradi. Il microbiologo russo Il’ja Il’ič Mečnikov isolò per primo il Lactobacillus bulgaricus e lo Streptococcus thermophilus, e riconobbe che questi lattobacilli erano i responsabili del processo di scissione del lattosio in galattosio e glucosio. Questi fermenti agiscono con un meccanismo simbiotico: lo streptococco lavora per primo, creando le condizioni affinché il lattobacillo compia l’opera della scissione del lattosio.
A differenza di quanto propagandato dalla pubblicità, questi due fermenti non svolgono alcun ruolo attivo all’interno dell’organismo umano: infatti essi muoiono appena entrano in contatto con i succhi gastrici umani, non sopportandone l’acidità. Quindi l’unico vero vantaggio del nutrirsi di yogurt al giorno d’oggi è solo di maggior digeribilità rispetto al latte da cui è stato tratto, dato che buona parte del lattosio viene predigerita dai bacilli dello yogurt.
Il Kefir invece è un vero probiotico, attivo a livello intestinale dato che è un vero e proprio ecosistema stabile di batteri e lieviti, capaci di transitare indenni superando l’acidità dello stomaco per arrivare ad integrarsi con la nostra flora batterica, il nostro microbiota, arricchendola e rinforzandola.
Attenzione: il kefir del supermercato non è che una pallida imitazione del kefir selvatico i cui granuli, detti kefiran, dovrebbero essere oggetto di dono tra amici, senza alcuno scopo di lucro, perché, a differenza dello yogurt, la classificazione del kefir selvatico, la sua composizione in termini di popolazioni e varietà di batteri, non è affatto normata.
Ciononostante sempre più medici, anche pediatri, cominciano a riconoscere l’enorme potenzialità del kefir di latte vaccino.
Personalmente fermento il kefir da quasi vent’anni traendone enormi vantaggi a livello di salute. La cosa interessante è che il kefir si presta a svariate lavorazioni culinarie, oltre che filtrato può essere anche trasformato in formaggio spalmabile, o, mediante una seconda fermentazione, può produrre quella che secondo me è una delle migliori colazioni possibili.
Su Facebook esistono molti gruppi di scambio, grazie ai quali è facile trovare dei donatori, consiglio vivamente di entrare in questo mondo.
L’argomento Kefir è immenso tornerò in futuro sulla materia.