… con olive
In occasione della giornata mondiale contro lo spreco alimentare ho pensato di pubblicare finalmente la procedura che utilizzo per panificare utilizzando le miscele oleose contenute nei vasi di pomodori secchi, che normalmente verrebbero buttate.
Questi liquidi sono composi da olio di girasole, aceto di vino, sale, acido ascorbico ed acido citrico. Ovviamente in fase di acquisto vedo di selezionare i vasetti che contengano solo questi additivi, o al massimo anche l’ascorbato di potassio.
Il concetto di base è che l’acido acorbico è un ottimo agente lievitante, quindi perché non riutilizzare questi eccipienti invece che buttarli? Il risultato ottenuto è buonissimo, ho solo qualche riserva sulla sua salubrità, non è certamente paragonabile alla panificazione che ottengo con l’olio extra vergine, ma perché formalizzarci? Infondo l’olio di oliva lo utilizzo già quasi dappertutto, quindi…
Passiamo alla ricetta
Ingredienti
- 100 grammi di licoli attivato in 4/5 ore a temperatura ambiente
- 140 grammi di pomodoro concentrato
- 30 olive denocciolate
- 150 grammi d’acqua
- 20 grammi di miscela di risulta dai vasetti di pomodoro semisecco
- 1 cucchiaino di curcuma
- 1/2 cucchiaino di sale
- 200 grammi di farina 2 BIO
- 1 cucciaino di zucchero
Sempre più spesso lavoro con il licoli, e di solito faccio la cosiddetta lievitazione diretta, quindi niente bighe o altri impasti intermedi. In alternativa si possono usare quei preparati di pasta madre in vendita al supermercato, in tal caso bastano 50 grammi di preparato miscelato con 50 grammi di acqua per sostituire i miei 100 grammi di licoli.
Nella pentola della Macchina del Pane (MDP) metto l’olio, la curcuma, 15 olive, il concentrato di pomodoro, il sale diluito in 30 grammi d’acqua tiepida.
Al licoli attivato aggiungo 120 grammi di acqua appena tiepida e il cucchiaino di zucchero, mescolo bene il tutto per stemperare il licoli nello zucchero e riverso il tutto nella pentola della MDP.
Aggiungo infine i 500 grammi di farina 2 e avvio il programma impasto.
Alla fine del programma impasto (dura di solito 20 minuti) aggiungo le 15 olive superstiti e riavvio il programma di impasto per altri 20 minuti.
Segue la fase di lievitazione atemperatura ambiente, dentro la macchina del pane, per circa 6/7 ore, quindi avvio il programma di cottura.
Nota: anche la salamoia delle olive entra in minima parte in gioco. Contiene acqua, sale, acido citrico e acido ascorbico, quindi va benone per lo scopo.
Questo è il pane della vergogna di cui non mi vergogno affatto, anzi!!!