Panificazione con pasta madre liquida

In questo articolo presento la mia tecnica di panificazione con pasta madre liquida, il licoli, e lievitazione intermedia poolish.

Panifico da circa 20 anni con la macchina del pane e da almeno 5 ho smesso di utilizzare il lievito di birra, perfetto per chi ha fretta e vuole ottenere in poco tempo una pagnotta decente, ma inadatto a chi come il sottoscritto è interessato alla salubrità del cibo.

Dopo essermi a lungo documentato e confrontato con altri panificatori sia amatori che professionisti, ho sviluppato una mia idea, magari discutibilissima, sulla panificazione e su come realizzarla al meglio con la macchina del pane.

In altri articoli spiegherò quali sono i vantaggi di questo tipo di lievitazione, mi dilungherò sulla sua filosofia e sul perché non userò più lievito di birra e, infine, perché  la tecnica della pasta madre tradizionale è obsoleta oltre che sprecona.

Licoli è semplice e veloce

Con il licoli non ho bisogno di rinfreschi, neppure se il lievito ha più di una settimana di frigo.

Posso usare qualsiasi tipo di farina per l’attivazione, anche se ho riscontrato che nella fase di attivazione la farina semi integrale è più rapida ed efficace di quella integrale.

Fase 1 : attivazione

L’attivazione consiste nell’aggiungere circa 100 grammi di farina ed altrettanti grammi d’acqua al lievito risultante dalle precedenti panificazioni. I 100 grammi potrebbero benissimo essere anche solo 50, il licoli funziona comunque, al massimo si prolungherà la fase di attivazione qualora non risultasse una attività fermentativa sufficiente.

Nota: le tempistiche di lievitazione e di attivazione dipendono anche dalla temperatura ambientale. Stiamo lavorando con batteri mesofili, che lavorano bene intorno ai 20 gradi centigradi; sopra i 35 gradi cominciano a soffrire, sotto i 12 gradi rallentano moltissimo il loro metabolismo e si “addormentano” un pochino.

Dopo aver mescolato farina, acqua e lievito, si lascia riposare il tutto dalle 4 alle 5 ore in una teglia di vetro ricoperta da un canovaccio o da un piatto. La superficie del licoli, trascorso il periodo di attivazione, dovrà risultare ricca di bolle di gas prodotte dalla fermentazione.

Togliere dal licoli attivo 3 o 4 cucchiai di lievito per riporli in un contenitore chiudibile ermeticamente in frigo: questo lievito sarà utilizzato per le successive panificazioni. Può stare tranquillamente in frigo a 4 o 6 gradi anche due settimane senza perdere forza lievitante: i batteri entrano in letargo, non muoiono, saranno risvegliati alla prossima attivazione.

Fase  2 : poolish

Poolish sta al licoli come la biga sta alla pasta madre solida. Il poolish è una lievitazione intermedia liquida che si ottiene prendendo il licoli appena attivato e aggiungendovi dai 200 ai 300 grammi di farina (semiintegrale o integrale: su risi e bisi le farine raffinate zero e doppio zero sono bandite, non esistono, guai ad utilizzarle), più una quantità di pari valore d’acqua; questi valori dipendono dalla dimensione della pagnotta finale. Nella foto la pagnotta è da 1,2 kg circa, ottenuta con circa 700 grammi di farina.

Aggiungo anche 10 grammi di malto d’orzo. Non mi offendo se, in mancanza dell’orzo maltato inserite mezzo cucchiaio di zucchero (bio ovviamente) o miele.

Il tutto va inserito nel cestello della macchina del pane (o dell’impastatrice) e si avvia il programma impasto (circa 20 minuti).

Al termine dell’impasto lascio riposare all’interno del cestello ciò che ora chiameremo poolish per circa 5-6 ore. Se la farina è forte questo tempo può essere prolungato, soprattutto se si dispone di un frigo.

Ma io non uso il frigo, né voglio lavorare con le farine forti, ricche di glutine. Sarebbe troppo facile ottenere dei buoni risultati con farine forti, quindi utilizzo solo farine deboli. (Niente farina Manitoba, capito? La Manitoba per me resta nello scaffale del supermercato ad ammuffire; stesso discorso, ma per altri motivi, vale per la farina di Kamut: non si deve usare, non si compra!)

Fase 3 : secondo impasto

Si aggiungono gli altri ingredienti, come minimo:

• 300 grammi di farina
• 1,5 cucchiaini di sale
• 1 o 2 cucchiai di olio EVO (anche tre, esageriamo)
• Consigliatissimo aggiungere un cucchiaino di curcuma (il mio pane è giallo per questo motivo)

per fare la pagnotta in fotografia ho aggiunto una cipolla tagliata fine, lasciata in ammollo per 12 ore, sciacquata e asciugata. A proposito, se qualcuno volesse regalarmi un essicatore…

Non occorre altra acqua, potrebbero essere necessari forse altri 50 grammi di farina qualora l’impasto risultasse troppo appiccicoso: tastare sempre, anche più volte, l’impasto durante la lavorazione per verificarne l’idratazione, non abbiate paura di aprire il coperchio della macchina del pane anche quando gira la pala o, per macchine grosse, quando girano le pale (una sola elle, mi raccomando).

Dopo circa 20 minuti di impasto, quando la macchina del pane ha terminato la fase di impasto, non occorre aspettare la conclusione del programma (durata 1,30 minuti circa). Spegniamo pure la macchina del pane e lasciamo riposare il secondo impasto per altre 5 o 6 ore.

Fase 4 : cottura

Impostiamo quindi il programma cottura con crosta chiara, programma che dovrebbe durare circa 1 ora.

La cottura del pane, a causa della reazione Maillard, produce sulla superficie del pane una sostanza tossica detta acrilammide. Meglio ridurla il più possibile: teniamo la crosta chiara cucinando il meno possibile dolci, pagnotte, etc, specie se prodotti con farina integrale.

Alla fine della cottura attendiamo il raffreddamento del cestello: solo così ci sarà facile estrarre il pane senza dover ricorrere ad utensili che potrebbero graffiare la superficie antiaderente del cestello stesso.

Ne approfitto per dire che la pratica di ungere il cestello e le pale della macchina del pane con olio per favorire l’estrazione della pagnotta è del tutto inutile.

 

Fase 5 : degustazione

Lasciamo asciugare il nostro gioiello di pane per poterlo assaggiare e affettare meglio. Suggerisco di riporre le fette eccedenti in freezer, solo così preserveranno la loro fragranza per molto tempo.

Così, in meno di 24 ore ho ottenuto un ottimo pane con relativamente poco glutine, ricco di vitamine, minerali e proteine, con ottima alveolatura e crosta fragrante, non eccessivamente spessa.

Potrei dire un risultato da professionista?

 

 

 

 

 

 

 

 

Tabella oraria delle fasi

Per riassumere riporto qui, per riferimento, la tabella delle lavorazioni

	Operazione	orario inizio	Durata approssimativa
Fase 1	Attivazione licoli	21:00:00	5
Fase 2	Fermentazione poolish	02:00:00	5
Fase 3	Aggiunta ingredienti e impasto	07:00:00	5
Fase 4	Cottura	12:00:00	1
Fase 5	Degustazione	13:00:00