La pasta e fagioli è forse il piatto principe della cucina popolare italiana. Dal punto di vista nutrizionale si tratta di una accoppiata vincente: cereali e legumi. Un vero toccasana per l’organismo, un piatto quasi completo, che in più è anche economico.
A differenza del nostro “risi e bisi”, ricetta principalmente veneta, la pasta e fagioli si trova praticamente in ogni regione d’Italia. A seconda della zona geografica, la ricetta è stata interpretata in vari modi, sia come ingredienti accessori che come tecnica di preparazione. Per non parlare della guerra di religione che dalle nostre parti vede l’eterna irresolubile diatriba tra i fautori della pasta e fagioli con formaggio (per lo più i Trevigiani) e i fautori dello stesso piatto senza formaggio (i Veneziani).
Non ho ancora capito se la contesa è locale oppure se anche in altre zone d’Italia ci siano opposte fazioni di buongustai pronte ad azzuffarsi a questo proposito per un piatto di minestra…
Perché, alla fine, la pasta e fagioli è un piatto di minestra, più o meno liquida, ma gli ingredienti ci sono tutti: brodo, pasta, base di soffritto vegetale, fagioli, conserva di pomodoro, patata, sedano, eccetera eccetera.
Mi astengo dal proporre la ricetta, su Internet si trovano già moltissime versioni, anche se quella a cui mi riferisco è la “pasta e fagioli alla veneta”, pietanza dove i fagioli borlotti sono possibilmente quelli di IGP di Lamon, dove il brodo è stato assorbito completamente nella densa polpa di fagioli di color marrone, nella quale troviamo ditalini rigati mescolati qui e là con fagioli superstiti: insomma, una crema di fagioli con fagioli e pasta, questo è il piatto che amo.
Ho ricordi di quando mia nonna paterna, Clotilde Benvegnù, cuoca e proprietaria dell’allora Hotel Ristorante La Fenice di Mogliano Veneto, lasciava sobbollire per ore i fagioli in enormi pentoloni d’alluminio prima di unirli alla pasta che veniva cotta separatamente. È necessaria infatti una cottura a fuoco basso ma lunghissima, al limite ripresa nel giorno successivo, per arrivare al piatto ottimale, consumato al punto giusto, perché i fagioli si devono letteralmente “sciogliere in bocca”.
Racconta mia zia Giovanna che l’ingegner Berizzi era l’unico cliente ammesso nelle cucine, un cliente di riguardo evidentemente: voleva solo accertarsi che durante la cottura i fagioli “pipassero”, ciò bastava per tranquillizzarlo e farlo sedere felice al suo tavolo.
Che dire, si tratta di uno dei piatti che amo di più, nonostante certi effetti… collaterali.
Per inciso, non tutti sanno che aggiungendo foglie di alloro, oppure, ma non fa parte della tradizione, con l’alga kombu, si risolve il problema della fermentazione dei fagioli, causa delle imbarazzanti flatulenze.
Nel 2007, in occasione di un viaggio nel salento per uno star party, mi sono imbattuto in una notevole variante dello stesso piatto: pasta e fagioli con castagne, un piatto assolutamente superbo, che fin’ora non sono riuscito a ritrovare né a riprodurre. Evidentemente anche la tradizione culinaria partenopea ha moltissimo da dire su questa ricetta. Tra le altre cose una particolarità della pasta e fagioli alla Napoletana, ma anche di altre zone del meridione, così come per la pasta cotta con altri legumi, è che quest’ultima viene cotta direttamente insieme ai legumi stessi, invece che essere bollita a parte in acqua salata.
Trovo molto stimolante questo confronto di tradizioni e di colture, di fatto è in questa diversità che risiede la ricchezza del nostro paese, dove il cibo non è solo nutrimento, dove la gastronomia è soprattutto cultura.
HGD