Mulino Zoratto – seconda parte

Macina del mulino Zoratto
Macina del mulino Zoratto

Concludiamo con questo post la nostra prima avventura presso il Mulino Zoratto.

Abbiamo sperimentato i suoi prodotti e valutato con soddisfazione la qualità delle sue farine. Purtroppo non siamo ancora in grado di dare una valutazione scientificamente ineccepibile dei vari prodotti che abbiamo testato:

  • Farina di grano 2
  • Farina di grano integrale
  • Farina di Farro
  • Farina di mais
  • Farina di Farro

Dall’intervista sono emersi numerosi spunti su cui dovremo meditare attentamente..

Innanzitutto il biologico è, a detta del Mugnaio, una fregatura, quasi un sistema inventato dalle solite grandi aziende per creare un nuovo canale di vendita dei loro prodotti. Già in occasione del nostro viaggio in Toscana nel 2008 fummo avvertiti che il protocollo di qualità Biologica poteva essere facilmente aggirato.

Effettivamente il Biologico, come confermato dagli operatori economici presenti al festival vegetariano di Gorizia, di cui vi daremo conto, è un vero business in grande crescita, di fatto l’unico settore dell’agro-alimentare che non ha sofferto la crisi, anzi.

Altro aspetto messo in evidenza dal video, di cui ci scusiamo ancora una volta per la qualità scadente, è l’utilizzo della pasta madre, la differenza tra la pasta madre tradizionale e le “paste madri” moderne.

La panificazione tradizionale è stata soppiantata dalla panificazione basata sull’uso del lievito di birra. Ora che i vecchi fornai non ci sono più, la loro panificazione, le loro tecniche, pare  siano state perse ormai da almeno una generazione.

Le farine “crude” come quelle del mulino Zoratto, ossia senza sofisticazioni e senza aggiunte di additivi, hanno il germe del grano vivo, capace di produrre fermentazioni completamente differenti anche rispetto alle fermentazioni con pasta madre delle farine “morte”, industriali.

Ricordiamo che le farine vengono sempre prodotte come farine 00, ossia molto raffinate, totalmente prive di germe di grano, eventualmente convertite in farine 0, 1 ed integrale aggiungendo una componente di “cruschello” che non necessariamente contiene il germe di grano con le stesse qualità organolettiche del germe originario delle farine stesse,purtroppo eliminato dal processo di raffinazione.

La nostra indagine diventa sempre più interessante…